Nonostante l’idea possa far storcere il naso è un’insalata freschissima dal sapore molto delicato; ottimo anche in queste giornate ancora calde ma che virano all’autunno. Una vera leccornia per chi ama cibi semplici, ma squisiti. Vediamo cosa occorre per una preparazione per 4 persone:

• 400 gr di testa e piedi di vitello
• tre gambi di sedano
• due carote
• una cipolla rossa
• due limoni
• sale e pepe
• olio d’oliva
• per condire, aceto di vino rosso

Pulire la testa e i piedini e (ma si può anche chiedere al macellaio che lo faccia per noi) metterli a lessare in acqua salata, fino a che i tendini e la carne non si stacchino facilmente dalle ossa. Scolare, tagliare a pezzetti e lasciare raffreddare. Nel frattempo, tagliare a pezzetti della stessa dimensione le carote e il sedano. Affettare la cipolla e metterla a marinare in aceto, sale e olio d’oliva per almeno venti minuti. Unire tutti gli ingredienti e condire con sale, pepe, olio d’oliva e succo di limone. Tagliare l’altro limone a fette per guarnire.

Trovi queste e altre ricetta nel libro SCARTI D’ITALIA | ITALIAN SCRAPS di Valentina Raffaelli e Luca Boscardin - Corraini Edizioni